Seit über 40 Jahren ist das Meraner Restaurant Hidalgo für seine herausragenden Fleischgerichte bekannt. Auf der Speisekarte stehen neben Südtiroler Klassikern selbstverständlich auch vegetarische und vegane Gerichte, die Chefkoch Andrea Santagiuliana mit der gleichen Leidenschaft zubereitet.
Was war Ihr Leibgericht als Kind?
Wenn ich an die Leibspeisen meiner Kindheit zurückdenke, erinnere ich mich an meine Großmutter. Natürlich war jedes ihrer Gerichte für mich besonders, aber am meisten vermisse ich die Kartoffelgnocchi mit Ragout.
Wann haben Sie erstmals zum Kochlöffel gegriffen?
Dank der Fotos, die meine Mutter gemacht hat, kann ich heute selbst auf ein Zeugnis der Vergangenheit blicken und sagen, dass ich schon mit rund acht Jahren fleißig in der Küche war und alles ausprobieren wollte.
Ihr signature dish – im Restaurant und Zuhause?
Ich liebe es, selbst Ravioli herzustellen und mir immer neue Füllungen einfallen zu lassen. Natürlich mache ich die Pasta auch selbst, sei es im Restaurant oder zu Hause mit der Nudelmaschine meiner Großmutter. Ein signature dish von mir sind „Kobe Beef Ravioli“. Durch das zarte Wagyu-Fleisch aus Japan bekommen diese, mit einer hauchdünnen Pasta zubereiteten Ravioli, einen unvergleichlichen Schmelz.
Welches Küchenutensil ist völlig überbewertet?
Ohne Zweifel das Küchenthermometer. Es ist löblicher und auch erfüllender den Garpunkt mit Erfahrung und Wissen statt technische Hilfsmittel zu erlangen. Übung macht eben den Meister.
Wofür lohnt sich das Prassen?
Wenn wir Fisch verarbeiten, bleibt zum Schluss nur wenig Essbares auf dem Teller. Auch wenn wir damit nicht wortwörtlich prassen, putzen und teilen wir ihn so sauber, damit nur die besten Stücke serviert werden. Wie man so schön sagt, die Frucht war das Ausquetschen wert, oder in diesem Fall der Fisch.
Wen würden Sie gern einmal bekochen?
Jedes Gericht, das meine Küche verlässt, soll die best mögliche Qualität erreichen, die wir erzielen können, damit die Gäste nicht nur zufrieden, sondern begeistert sind. Demnach ist es mir nicht so wichtig, ob nun ein Sänger, Schauspieler oder Politiker mein Gast ist, oder beispielsweise ein Hausmeister.
Wer ist Ihr kulinarisches Idol?
Für mich ist der spanische Koch Ferran Adrià eine große Inspiration.
Sie dürfen drei Zutaten wählen: je eine für Stadt, Land und Küste. Wozu greifen Sie? Und: Was kochen Sie dann daraus?
Ich wähle von der Küste einen Wolfsbarsch Confit, also in Fett gebraten. Vom Land nehme ich Kartoffeln und bereite Püree zu, verfeinert mit einem Hauch wildem Bärlauch, den es jetzt im Frühling bei uns in Südtirol zu finden gibt, wenn man die versteckten Plätze kennt. Allerdings muss man gut geschult sein, um ihn nicht mit dem sehr ähnlichen, aber hochgiftigen Maiglöckchen zu verwechseln. Als feine Abrundung, greife ich zu einer Flasche Gewürztraminer „Graf von Meran“ aus der städtischen Kellerei Meran und bereite daraus eine Weinsauce für mein Gericht zu.
Welches Gericht verdient ein Revival?
Der „baccalà alla vicentina“, der Stockfisch nach Vicentinischer Art. Wir servieren dieses tolle Gericht jeden Freitag im Restaurant Hidalgo. Dadurch kann ich ein Stück meiner alten Heimat nach Südtirol bringen.
Welcher kulinarische Hype gehört beerdigt?
Ich kann mich für keinen speziellen entscheiden. Generell sollte man nicht immer nur das machen, was gerade „in“ ist, oder weil andere es machen.
An welches Rezept wollen Sie sich unbedingt noch wagen?
Foie-Gras ist sicher ein Gericht, das mich sehr fasziniert.
Von wem lassen Sie sich am liebsten bekochen?
Am schönsten ist es für mich, wenn ich nach einem langen Tag in der Restaurantküche nach Hause komme und meine Freundin für mich kocht.
Ihr liebster Platz für ein Picknick?
Ich würde mich zweifelsfrei für den Champ-de-Mars entscheiden, den Park vor dem Eiffelturm in Paris. Dieser Ort hat eine ganz magische Atmosphäre.
Ihr liebster Song zum Aperitif?
Nach einer wunderschönen Urlaubserfahrung ist mein Aperitif-Song für einen perfekten, entspannten Abend „(Sittin‘ On) The Dock Of The Bay“ von Otis Redding geworden.
Ihr ewiger Kochbuch-Schatz oder aktueller Tipp?
„How I Learned to Cook“ von Kimberly Whiterspoon und Peter Meehan begleitet mich seit vielen Jahren auf meiner kulinarischen Reise.
Barocke Deko oder eher spartanisch?
Ich bin eher ein Minimalist und halte nicht sehr viel von großer Deko. Aber was nicht ist, kann ja noch werden.
Sekt oder Selters?
Sekt, am liebsten Ribolla Gialla.
Burger oder Auster?
No, grazie.
Ihr Anti-Stress-Rezept?
Glücklichsein. Zufrieden sein mit dem was man hat, bis man erlangt was man will.
Wie sind Sie als Küchenchef?
Ich bin ein Teamplayer und so leite ich meine Küche. Jeder hat verschiedene Stärken und Schwächen. Eine gute Zusammenarbeit hängt mit der Wertschätzung und Förderung genau dieser Stärken zusammen. Mit Hidalgo-Inhaber Otto Mattivi liege ich von Beginn an auf einer Wellenlänge. Er ist ein ideenreicher Mann und immer einen Schritt voraus.
Hier können Sie die Küche von Andrea Santagiuliana genießen:
Hidalgo
Restaurant · Beef Tasting · Suites
Romstraße 7
39014 Burgstall bei Meran
Südtirol
restaurant-hidalgo.it
Foto: PR