Spätestens mit der hervorragenden Doku-Serie „Chef’s Table“ auf Netflix sind Küchenchefs und Patissiers zu einer spannenden Mischung aus Künstlern, Unternehmern und Rockstars avanciert. Jede(r) auf ihre/seine ganz eigene Art, was ihr Wirken umso faszinierender macht. Und da wir mindestens ebenso gern essen wie mit Menschen ins Gespräch kommen, erfüllt jedes Interview der Reihe „Am Herd mit …“ eine doppelte Funktion: den Blick über die Schulter der kreativsten Menü-Magier und in ihre kulinarische Vita. Bon appétit!
In dieser Folge beantwortet Thomas Kellermann, Küchendirektor im Parkhotel Egerner Höfe unsere Fragen. Das Fünfstern-Superior-Haus liegt am bayerischen Tegernsee und ist eng mit der Region und ihren Traditionen verbunden. Im August 2021 eröffnete Kellermann das hoteleigene Gourmetrestaurant „Dichter“, das seit April 2023 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Im August erscheint sein Buch „Genussmomente“ mit 40 inspirierenden Rezepten und persönlichen Geschichten vom Tegernsee.
Was war Ihr Leibgericht als Kind?
Spaghetti Bolognese von meiner Tante. Wiener Schnitzel von meiner Oma. Knödel mit Schweinsbratensauce von meiner Mama, und natürlich viel Schokolade.
Wann haben Sie erstmals zum Kochlöffel gegriffen?
Mit 10 Jahren habe ich mir die ersten Nudeln selber gekocht. In den Ferien konnte ich mir mein Taschengeld als Küchen- oder Servicehilfe in der Wirtschaft meiner Eltern aufbessern.
Ihr signature dish – im Restaurant und Zuhause?
„Phönix aus der Asche“: Ganzer Fenchel im Salzascheteig gegart
Rehrücken mit Roter Bete, Balsamicokirsche und Schoko-Minze.
Zuhause: Rinderschulter geschmort mit Ofengemüse oder Wiener Schnitzel.
Welches Küchenutensil ist völlig überbewertet?
Thermo Mix – überbewertet und viel zu teuer.
Wofür lohnt es sich, in der Küche viel Geld auszugeben?
Erstens Werkzeug: Ein scharfes Messer, das 3-4 Mal im Jahr von einem Profi geschliffen wird. Eine gute Küchenmaschine (z.B. von Kitchen Aid) und eine kleine Speiseeismaschine. Eis selber machen ist einfach und macht Spaß, gerade mit Kindern. Zweitens Zutaten: Für jedes frische Lebensmittel sollte man den Euro mehr ausgeben. Wichtig und oft unterschätzt: gute Gewürze und hochwertige Öle.
Wen würden Sie gern einmal bekochen?
Uli Hoeneß und Angus Young.
Wer ist Ihr kulinarisches Idol?
Eckart Witzigmann, Hans Haas, Pierre Gagnaire und mein Vater.
Sie dürfen drei Zutaten wählen: je eine für Stadt, Land und Küste. Wozu greifen Sie? Und: Was kochen Sie dann daraus?
Stadt: Chili – Chili con carne
Land: Hirsch: – Hirschgulasch mit frischen Pfifferlingen
Küste / See (Tegernsee): Saibling gegrillt mit Meerrettich und Rahmgurken
Welches Gericht verdient ein Revival?
Ich finde, dass Suppen und Eintöpfe total in Vergessenheit geraten sind. Besonders die Klassiker gibt es in fast keinem Gourmet-Restaurant mehr, außer bei uns: hier stehen grüne Kohlrabisuppe mit Minze oder Bouillabaisse oft auf der Karte. Für eine Party ist Gulaschsuppe einfach das Beste.
Welcher kulinarische Hype gehört beerdigt?
Der Hype jedes Jahr etwas neues erfinden zu wollen in der Küche. Das finde ich sehr überzogen. Ebenso alles niedertemperiert (Sous Vide) zu garen – sehr langweilig.
An welches Rezept wollen Sie sich unbedingt noch wagen?
Wenn es dann wieder losgeht, unbedingt was mit Erbsen.
Vor welchem Gericht haben Sie (noch) zu viel Respekt?
Ich habe vor jedem Gericht Respekt.
Von wem lassen Sie sich am liebsten bekochen?
Sehr gerne von meiner Frau. Ansonsten brauchts nur einfaches gutes Essen, eine gute Flasche Wein und gute Gespräche, dann kann jeder für mich kochen.
Ihr liebstes Restaurant?
Abgesehen vom „Dichter“: das „Tantris“ in München. Und sehr gerne ein Biergarten.
Ihr liebster Platz für ein Picknick?
Picknick ist nicht so meines. Eine gute Brotzeit und gutes Bier im Biergarten, z.B. im Kloster Reutberg – da fühle ich mich daheim.
Ihr liebster Song zum Aperitif?
Von: Dire Straits – „Money for nothing“
Ihr ewiger Kochbuch-Schatz oder aktueller Tipp?
Kochbuch-Schatz: 100 Hausrezepte von Eckart Witzigmann
Barocke Deko oder eher spartanisch?
Bei mir ist weniger mehr.
Sekt oder Selters?
Champagner
Burger oder Auster?
Beides: Alles zu seiner Zeit
Ihr Anti-Stress-Rezept?
Ich habe keinen Stress. Sehr gerne bin ich in der Natur unterwegs und verbring so viel Zeit wie möglich mit meiner Familie.
Wie sind Sie als Küchenchef?
Ausgeglichen Sehr ehrgeizig Mein Motto: „Leading by sample“ – Ich fördere Mitarbeiter und fordere Sie auch. Kritik fängt bei mir selbst als erstes an.
ISBN 978-3-98541-062-0, erscheint am 28.08.2023
240 Seiten, 246 x 295 mm, fester Einband, farbigen Fotos
Hier können Sie die Küche von Thomas Kellermann genießen:
Parkhotel Egerner Höfe
Gourmetrestaurant Dichter
Aribostraße 19-26
83700 Rottach-Egern
egerner-hoefe.de
Fotos: Egerner Höfe, DK Verlag Dorling Kindersley