Spätestens mit der hervorragenden Doku-Serie „Chef’s Table“ auf Netflix sind Küchenchefs und Patissiers zu einer spannenden Mischung aus Künstlern, Unternehmern und Rockstars avanciert. Jede(r) auf ihre/seine ganz eigene Art, was ihr Wirken umso faszinierender macht. Und da wir mindestens ebenso gern essen wie mit Menschen ins Gespräch kommen, erfüllt jedes Interview der Reihe „Am Herd mit …“ eine doppelte Funktion: den Blick über die Schulter der kreativsten Menü-Magier und in ihre kulinarische Vita. Bon appétit!
„Essen muss unkompliziert sein und große Begeisterung auslösen“, sagt Felix Weber. Der Sauerländer ist Küchenchef in der Hofstube Deimann, das Gourmetrestaurant des Romantik- & Wellnesshotels Deimann in Schmallenberg. In seiner offenen Küche bereitet Weber vor den Augen seiner Gäste exquisite Speisen zu und bringt dabei nie mehr als vier oder fünf Zutaten auf den Teller. Mit großem Erfolg. Seit 2017 ist die Hofstube Deimann mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
Was war Ihr Leibgericht als Kind?
Als kleiner Junge habe ich für mein Leben gern Pfannkuchen mit Apfelmus gegessen,
aber nur wenn mein Vater sie gemacht hat.
Wann haben Sie erstmals zum Kochlöffel gegriffen?
Mit fünf Jahren als ich mir selbst einen Pfannkuchen zubereiten wollte.
Ihr signature dish – im Restaurant und Zuhause?
Zu Hause koche ich gerne ganzes Hähnchen im Ofen mit Gemüse und Kartoffeln. Das schmeckt auch meinen Mädels gut. Im Restaurant habe ich einen stetigen Wechsel der Gerichte. Wir kochen fast immer irgendwas anderes.
Wen würden Sie gern einmal bekochen?
Für Menschen, die es sich nicht leisten können, essen zu gehen, und denen ich damit etwas Gutes tun könnte.
Wer ist Ihr kulinarisches Idol?
Helmut Thieltges
Welches Gericht verdient ein Revival?
Ich würde mich dabei nicht für ein Gericht entscheiden. Wenn ich mal irgendwann keine Lust mehr auf Sterneküche habe, könnte ich mir sehr gut vorstellen, die gute Deutsche Küche wieder aufleben zu lassen, aber in absoluter Perfektion und Hingabe: die besten Kohlrouladen mit Kartoffelpüree, ein perfektes Wiener Schnitzel, ein leckerer Salat, kross gebratener Zander mit Senf-Sauce und Sauerkraut, Kalbsrückensteak mit frischen Spätzle und Morchel-Sauce und und und … das ist das „wahre Kochen“, was heutzutage kaum jemand mehr lernt.
Welcher kulinarische Hype gehört beerdigt?
Alles hat zu seiner Zeit seine Daseinsberechtigung. Alles kann auf seine Art gut sein, nur schlechtes Essen kann ich nicht leiden. Desinteresse und Lustlosigkeit beim Kochen gehören beerdigt.
An welches Rezept wollen Sie sich unbedingt noch wagen?
An alles was mich interessiert. Ich hoffe dieses Feuer brennt noch sehr lange.
Von wem lassen Sie sich am liebsten bekochen?
Es ist schön, wenn man mal nicht selber kochen muss und sich verwöhnen lassen kann. Egal von wem, Hauptsache es schmeckt. Kann auch ein gutes Käsebrot sein.
Ihr liebstes Restaurant?
Ein echt cooler Sushi-Laden in Frankfurt. Der hat das beste Sushi, das ich kenne.
Ihr liebster Platz für ein Picknick?
Irgendwo, wo es nicht zu heiß, aber auch nicht zu kalt ist, wo es viel Natur gibt und wenig Menschen. Ein Ort voller Schönheit.
Ihr ewiger Kochbuch-Schatz oder aktueller Tipp?
Ich besitze Kochbücher im Wert von 2.000 Euro. Alle sind auf ihre Weise wertvoll. Besonders für Profis zugeschnitten ist das aktuelle Kochbuch von Christian Bau. Da kommt kein anderes heran.
Barocke Deko oder eher spartanisch?
Weniger ist mehr!
Sekt oder Selters?
Ich bin nicht so für Champagner oder Sekt. Es gibt aber heutzutage grandiose Sekt-Zubereitungen auf alkoholfreier Fruchtbasis, zum Beispiel Quitte. Sehr lecker!
Burger oder Auster?
Ganz ehrlich, auch wenn es gar nicht zu meiner Küche passt, würde ich lieber Burger essen! Aber bitte nicht weitererzählen.
Ihr Anti-Stress-Rezept?
Anti-Stress geht bei mir gerade nicht. Unser Familiennachwuchs ist noch komplett im Kleinkindesalter. Da ist immer was los.
Wie sind Sie als Küchenchef?
Es ist sehr schwierig, sich selbst zu bewerten. Grundsätzlich versuche ich eher als Freund und weniger als Chef aufzutreten. Allerdings muss ich von Zeit zu Zeit auch mal eine Ansage machen, bin aber nie nachtragend und kläre das Problem direkt nach dem Service mit meinem Team. So muss keine Sorgen mit ins Bett nehmen.
Hier können Sie die Küche von Felix Weber genießen:
Hotel Deimann
Hofstube Deimann
Alte Handelsstraße 5
57392 Schmallenberg
deimann.de
Fotos: Ydo Sol Images, Günter Standl